Die Habsburger Küche. Wie sahen die Essens- und Kochtraditionen der kaiserlichen Küche aus?


Wenn die meisten Menschen an die Habsburger denken, denken sie an die Könige von Österreich-Ungarn. Doch die Habsburger waren auch für ihre Küche bekannt. Die Rezepte der Habsburger waren sehr aufwendig und enthielten oft Zutaten aus der ganzen Welt. Die Mahlzeiten wurden oft in mehreren Gängen serviert und jedes Gericht war darauf ausgelegt, zu beeindrucken. Die Habsburger waren auch für ihre Vorliebe für Süßigkeiten bekannt, und ihre Desserts trieften oft vor Zucker und Sahne. Auch wenn die habsburgische Küche heute vielleicht nicht mehr jedermanns Geschmack ist, so spiegelte sie doch die Extravaganz der damaligen Zeit wider.

 

Kaiserliche Küche

Als eines der prominentesten Mitglieder der Habsburger-Dynastie galten die Ansprüche Franz Josephs an das Essen als relativ gering, seine eigenen Essgewohnheiten waren nicht besonders raffiniert, jedoch war seine Vorliebe für Tafelspitz legendär. Die Hofküchen hingegen waren ein kulinarischer Spitzenbetrieb. Sowohl der Kaiser als auch seine Bediensteten hatten einen hohen Nahrungsmittelbedarf, so dass vor allem während der habsburgischen Sommerfrische in Schönbrunn ein großer Haushalt zu versorgen war. Die Hofküchen der Habsburger verfügten über eine Vielzahl von Kochstuben, in denen Fleisch, kalte Speisen und Süßspeisen zubereitet werden konnten. Es gab drei verschiedene Abteilungen: die Hofzuckerbäckerei, die Süßigkeiten, heiße Getränke, Kuchen und Gebäck herstellte, den Hofzehrgaden, der für die Beschaffung und Lagerung von Lebensmitteln zuständig war, und den Hofkeller, in dem verschiedene Arten von Lebensmitteln und Getränken, vor allem Wein, gelagert werden konnten.


Die Wahrung des Ansehens an der habsburgischen Hoftafel erforderte die Verwendung von feinem Leinen. Aus diesem Grund verfügte die kaiserliche Familie neben der Hofküche, dem Hofkeller und der Hofzuckerbäckerei auch über eine Hofwäschestube. Die Hofwäschestube wurde 1809 als eigenes Hofamt eingerichtet und ist nun für das Waschen, Bügeln, Lagern und bei Bedarf für den Austausch der gesamten Küchen- und Tischwäsche des Hofes zuständig. Die "Mundwäsche", zu der Servietten und Tischtücher gehörten, und die "Hoftischwäsche", zu der Geschirrtücher und Speisetücher zählten, waren die beiden Wäschearten, die für die kaiserliche Tafel benötigt wurden. Die habsburgische Hofwäschestube befand sich am Donaukanal. Die Räume der Hofwäschekammer wurden 1902 in den Reichskanzleitrakt des Erdgeschosses der Wiener Hofburg verlegt.


Die Zweite Republik hat diese ehemalige Hofkanzlei, in der zu Zeiten des Kaiserreichs die Hofwäscherinnen arbeiteten, erhalten. Noch heute bereiten die Haushälterinnen der Bundesverwaltung in diesen Räumen die Staatsmahlzeiten zu, indem sie die Servietten nach demselben Stil und auf dieselbe Weise falten. Auch das "Staatsgeheimnis", wie die kaiserlichen Servietten zu falten sind, wird an diesem Ort aufbewahrt.

 

Der Tag eines Habsburgers

Speisen und Rezepte wurden je nach Ort in unterschiedlicher Form zubereitet. In den habsburgischen Residenzen Schönbrunn und Hofburg begann der Tag der Essenszubereitung früh. Ab fünf Uhr wurden mehr als 500 Portionen Frühstück zubereitet. Zwei Stunden dauerte es, bis das Essen zu Mittag ausgeliefert wurde. Die Mahlzeiten wurden am Arbeitsplatz eingenommen, da es keine Kantine gab, obwohl es zum Beispiel in der Hofburg eine ruhige Ecke gab, in der Köche und Hausangestellte essen und sich austauschen konnten. Die Portionen wurden als großzügig bezeichnet, da die Hausangestellten häufig auch ihre Familienmitglieder verpflegten.

Über 2.000 Hofbedienstete wurden über ein bescheidenes, kostenpflichtiges Beitragssystem verpflegt, das vor allem bei den unteren Dienstgraden gut ankam, obwohl es einige Fälle von Missbrauch gab, bei denen die Mahlzeiten für mehr Geld weiterverkauft wurden.


Es gab drei Kategorien, wobei der Unterschied eher in der Anzahl der Gerichte als in der Qualität des Essens lag. Das "Kaisermenü", das Kaiser Franz Joseph selbst zu Mittag aß, war die teuerste Stufe. Auf der üblichen Speisekarte dominierte die traditionelle Wiener Küche. Die Hauptspeise der Habsburger bestand in der Regel aus Fleisch, das nach der Suppe mit einer Beilage serviert wurde, gefolgt von einem Dessert aus Mehlspeisen. Dazu wurde je nach Status Bier oder Wein von unterschiedlicher Qualität gereicht. Bedienstete, die in Schönbrunn und der Hofburg arbeiteten, nahmen abends kalte Speisen zu sich, wie Brot mit kalten Wurststücken, Butter und Gemüse.


Das Abendessen für Kaiser Franz Joseph änderte sich je nach seinem Zeitplan. Wenn er keine dienstlichen Verpflichtungen hatte, beschränkte er seine Mahlzeiten auf ein Minimum und soll sich im Sommer in einer habsburgischen Residenz in Ischl sogar nur von Sauermilch und schwarzem Roggenbrot ernährt haben. Bei wichtigen Anlässen mussten die Hofköche jedoch aufwendige Bankette mit zahlreichen Gängen kreieren. Sogenannte Seriendiners, an denen etwa 30 Personen des öffentlichen Lebens teilnahmen, fanden dreimal wöchentlich statt.


Sonntags fanden die habsburgischen Familienessen statt, zu denen alle in Wien ansässigen Mitglieder des Kaiserhauses verpflichtet waren. Der einzige akzeptable Grund für ein Fernbleiben war Krankheit, und wenn nötig, schickte Franz Joseph sogar seinen eigenen Leibarzt, um sicherzugehen, dass er nicht getäuscht worden war. Der Grund, warum seine engsten und edelsten habsburgischen Verwandten versuchten, diesen Pflichttermin zu vermeiden, lag jedoch nicht an der minderwertigen Küche, sondern daran, dass die Familiendynamik alles andere als ideal war.



Auch wenn die habsburgische Küche weltweit nicht so bekannt ist wie andere europäische Küchen, so ist sie doch eine faszinierende kulinarische Tradition mit einer langen Geschichte. Die Rezepte dieser Zeit spiegeln die Einflüsse der vielen Kulturen wider, aus denen das Habsburger Reich bestand, von der österreichischen über die ungarische bis zur kroatischen. Gerichte wie Gulasch und Strudel sind noch heute beliebte Grundnahrungsmittel der österreichischen Küche. Die Habsburger waren auch für die Verwendung von Gewürzen und Süßungsmitteln bekannt, die sie sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte einsetzten. Heute erlebt die habsburgische Küche ein Revival, da Köche die einzigartigen Aromen und Zutaten dieser reichen kulinarischen Tradition wiederentdecken.




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